中餐实现工业化、标准化生产中央厨房在青岛方兴未艾

中餐实现工业化、标准化生产中央厨房在青岛方兴未艾

　　 常温和冷链菜肴盒饭生产线上，蔬菜的加工过程，如清洗、切段、过滤、包装全部可在一条生产线上完成；馒头的成型、发酵、加热、包装也完全可以在另一条生产线上全部完成......这是4月17日工业化厨房于西海岸新区宝山镇全渠道中餐工业化项目看到的景象。

　　 据该项目运营总监宋亮介绍，全渠道中餐工业化项目采用的是“中央厨房”模式，可日产高铁盒饭万份，使得中餐标准化批量生产成为可能。同时，该项目日需求各类农产品300吨，肉类吨及各类水果干果，可带动新区5万亩土地种植所需的农产品，有力助推富民增收和乡村振兴。

　　 时下，以“中央厨房”为代表的餐饮工业化在青岛开始兴起。他们在带给人们新鲜的餐饮业态体验同时，将带动农业与加工业、服务业深度融合，提高农业生产效益，推动乡村振兴战略实施。

　　 “工业化正在成为餐饮发展的加速器，餐饮业的标准化正在通过产品标准化的核心逐步实现。”宋亮告诉工业化厨房业化生产的难题是解决产品的标准化，真正的标准化不仅仅是主料、配料，甚至调味料、餐饮食品加工过程，都需要做到标准化，才能真正实现中餐的标准化。

　　 “中央厨房”将传统中式菜肴的厨师技艺进行步骤分解，设置出合理的工业化生产流程，将其配方、口味、批量量化，制作条件如温度、火候、时间、规格、数量量化，设置出参数，制定出标准，做成固定模板。

　　 工业化厨房渠道中餐工业化项目看到，“中央厨房”将中式菜肴的制作空间从传统的单一厨房放大至多个车间，中式菜肴单用锅来炒、炸、蒸、煮的传统制作方式，改变为采用各种专业设备进行分段热处理方式，统一温度与时间，实现中式菜肴一气呵成。

　　 中餐的标准化生产实现了原料产地直通、生产过程控制、终端餐前微波杀菌，消除了食品生产流通过程中的安全隐患，解决了食品的安全卫生问题。另外，集中工厂化生产、规模化经营，降低了能源消耗，提高了能源利用率，供餐操作简便，无需配备厨师，极大地降低了人工成本。“从便民的角度来看，产品可进入居民家中，居民无需再为买菜烧饭费神，而且还大幅减少了居民的生活垃圾。”宋亮说。

　　 “‘中央厨房’是打通一二三产业闭环融合的一种新模式新业态，它以机械化替代手工操作，实行品种系列化、生产标准化、经营规模化，将中餐由厨房及中央厨房操作向现代工业化生产转变，从田间地头兴建农副产品深加工基地，甚至带动外卖物流体系。”青岛市农业农村局乡村产业发展处处长宋辉说。

　　 位于崂山区的“秒便大厨”也同样采用了“中央厨房”模式。据“秒便大厨”销售总监乔彬介绍，他们与平度、莱西的蔬菜加工基地展开合作，加工基地专事加工，保证产品质量。让供餐更加方便快捷，使劳动生产率、原料利用率显著提高，运转成本明显降低，系统耗能大幅降低，节能减排环保。

　　 “中央厨房”将餐饮业%的工作量转移到加工基地来完成，将餐饮终端%的工作量转移到原料产地来完成，让餐饮业专事供餐。

　　 在产品销售上，“秒便大厨”通过线上APP，借助电子商务引来客流，通过构建外卖物流体系，将产品从中央工厂送达消费者，从而实现一、二、三产业交易完成。

　　 “中央厨房”打通了一、二、三产业的闭环融合，中餐工业化生产将厨余垃圾留在农村，通过生物技术处理制成有机肥，实现循环利用。同时，它还使中式餐饮各大菜系的名厨典型菜品实现了模板化、标准化、规模化、产业化生产，改变了餐饮业现有厨房的结构、成菜方式、成菜条件和成菜场所，赋予其核心竞争力，大幅度提高生产效率、产品稳定性、质量和赏味期。