酸菜鱼小雄餐饮面孔

酸菜鱼小雄餐饮面孔

　　 14岁独闯深圳进后厨，19岁成为最年轻“头锅”，23岁晋升厨政总监……十年磨一剑，曾经走过南也闯过北，一步步稳扎稳打，终在27岁创立自己的餐饮品牌，渔见。凭借个人勤奋和努力、胆识和魄力成为酸菜鱼品类中为数不多的新锐餐饮人。

　　 阳光从大玻璃窗透进来，照到糊满报纸的墙上，照在课桌上，男孩翻开褶皱的试卷，瞥见作文题目：“我的梦想”。他盯着光影里飞舞着的小小尘埃，沉思片刻后，写下6个字“成为一名歌手”，然后昏昏睡去。此刻坐在教室里的他还不知道外面的世界正发生着什么。

　　 2000年，新千年来临之际，经济全球化成为不可逆转的趋势；中国加入WTO，国内经济迎来大发展的同时也带来严峻挑战；深圳特区成立20余年，经济保持高速增长，创造世界经济发展史上的奇迹。

　　 享有“东方犹太人”之称的潮汕人，凭借努力拼搏的精神，抓住经济腾飞的机遇，纷纷走出家门去闯荡。然而对于更早一批出来闯荡的潮汕人-k22全球华人首富李嘉诚和全国首富黄光裕，彼时已经闯出一片属于自己的天地。

　　 外面世界发生的一切看似与他无关，但是几年后退学奔赴深圳这一举动，却像一股无形的力量将他推入这场经济浪潮里，随之失去的是儿时的歌星梦，但冥冥之中也步入餐饮这条路。

　　 小时候，经常被母亲抱着去田间，天湛蓝，水碧绿，晨听鸟鸣，午听蝉鸣，夜听蛙鸣。母亲在田间劳作，他在田埂边抓青蛙捕蜻蜓，听蝉鸣鸟叫，那时心中就藏着一个大大的梦想-k22长大了要成为一名歌星。

　　 指缝间流走了回不去的孩童时代，儿时嬉戏的伙伴一一离开家乡出去工作，未曾出过远门的他此刻心也被吹得躁动起来。因为学习成绩不佳，不久便和母亲商量，打算弃学出去闯荡一番。无论母亲如何阻拦，都没办法改变那颗坚定的心。

　　 “初生牛犊不怕虎”，14岁，带着简单的行囊和对未来无限的憧憬，他孤身一人踏上离开家乡前往深圳的道路。岁月变迁，最初懵懂的梦想也渐渐被风带走，的剧本早已在暗中写好，人这一辈子干什么，大抵都有定数。

　　 因为未成年，连打工的门槛都够不到，还好当时父亲在深圳一家海鲜酒楼工作，由于前厅不能用童工，只好听从父亲的安排去后厨打杂。

　　 每天面对工作k22件事：洗，最后一件事：刨。每天蹲坐在后厨角落洗花甲、扇贝、鱿鱼，猪肚，猪大肠……一盆接一盆，下班前最后一项工作是刨姜，刨完一大袋姜之后，整个手都发红发烫，必须要把手泡在冰水里才能缓过来。

　　 拿着一个月300块钱的工资，加上当时厨房卫生比较差，那个想闯荡出一番世界的自己，心里满是纠结和怀疑：“自己并不喜欢这个行业，也没想到会接触这个行业，到底要不要继续做下去？”那是k22次也是k22一次有过想放弃做餐饮的念头。

　　 同时他在心里默默给自己鼓劲儿：自己读的书少，如果不做这行还能去干什么？“坚持下去每个行业都可以做的很出色，毕竟三百六十行，行行出状元”，自打内心认准这个方向后，他就更加努力工作。

　　 每天一个人上早班，等别人都下班之后会偷偷回到厨房，把明天早上需要准备的工作先做完，腾出时间去练习抛锅，练习炒菜。从厌恶到喜欢一个行业，依然记得当时精心制作的员工餐，得到酒楼员工认可的那种喜悦心情。

　　 正因为勤奋努力，他得到很多师傅们的喜欢、也得到比别人更多的机会。在后厨学徒期间，尝试过厨房各个岗位：打荷、水台，上什，砧板……每个岗位上沉淀，学习经验。

　　 直到17岁那年，正式成为厨房“炒锅”师傅。那时在厨房炒尾锅，每天只能炒青菜、粉面、酒楼里面k22的菜式。在做尾锅期间，不但没有厌烦每天制作同样的菜品，而且不断告诉自己，这个青菜怎么才能炒得更好吃，炒得更快，一有空时就去观摩学习更多的菜品制作。

　　 以前工作有句话叫“鱼不过塘不肥”。因为在厨房工作表现出色，一有机会，朋友都会叫他来一起工作，每换一个地方就上升一个职位。记得最频繁的一年就换了5个地方工作。仅19岁，就已经做到后厨“头锅”，许多在厨房工作十几年的师傅，都没有他这样的成绩。

　　 潮汕人似乎有种与生俱来的商业意识，加上在海洋文化中所塑造的“爱拼才会赢”的精神以及吃苦耐劳的品质，这种做生意从商的想法根植于吴小雄内心深处，一旦有机会，k22个念头就是出来做生意。

　　 2006年，16岁，还没有成为一名正式“炒锅”师傅。在深圳宝安，他看到路边的砂锅粥店顾客天天爆满，自己就想着在隔壁开一家。说干就干，兄弟几个拿着两三万块钱把店开起来了。当时想法很简单，几个人不拿工资，并且住在店里，店面租金每月10元，只要每天能卖出1锅粥，租金就赚回来了，慢慢生意也会做大。

　　 现实却是，隔壁排队爆满，自己店内连一锅粥都卖不出去。当时的砂锅粥店，只能做宵夜，晚上把桌凳摆在门口营业，在生意寥寥无几的状况下，有时还要和城管抢桌子凳子。因为店小，属于没有正规营业执照的门店，在营业几个月后，深圳严查无证经营门店，店铺被封。因为没有关系，也不懂如何，最终只好放弃，又重回到酒楼开始厨房工作。

　　 但是心里想自己做生意的念头从未放弃，机会来临，他拿着攒下的5万块钱，在深圳南山一个菜市场边开了一家经营早、中、晚餐的快餐店，叫潮香园。

　　 每天4点半起床，开始准备一天的营业工作，市场买菜、切肉、熬汤、煮粥、炒粉……每天晚上收完摊基本都十点多了，开瓶啤酒，瘫坐在那累到不能动弹。第二天一早一如既往起床工作，风雨无阻，生意的一天，仅早餐就卖了一千多块钱。那时虽然累，但每天很充实，没有太多的想法。

　　 直到同年9月份，深圳龙岗舞王大火，整个深圳市严查消防和无证经营。到今天还记得查到自家店时，店里还有顾客在吃早餐，眼睁睁的看着店门被一个个封条贴上，顾客一个个被赶出店外，东西都来不及收拾。

　　 因为不甘心放弃，自己一个人，跑工商局跑卫生局了解营业执照怎么办理，每天光排队就一两百人，辗转几次后还是未果，最后只能放弃。

　　 经过两次创业失败，吴小雄内心变化挺大，k22次创业对餐饮的认知很简单，认为“会煮东西给客人吃”就是餐饮。第二次创业结束后，思想上有了巨大转变，“以后要开就开正规的大店，先增强自己实力，做厨房总厨，吸引人投资自己的品牌，这才是一条长久发展之路。”小生意慢慢做大的时代已经过去，抱着这种心态，他再一次回到酒店厨房工作。

　　 随即几年，都没有太大变化，一样的转转场，换换阵地，没能再有新突破。曾有很多机会应聘厨房总厨，但因为年龄小，对方一问到他的年龄，就没有下文了。

　　 2012年，跟着以前的师傅去了石家庄，在俏江南粤菜的档口工作，那是他k22次进入大型连锁餐饮店，接触到餐厅管理的“五常法”，包括：常清理、常整顿、常清洁、常规范、常自律，同时也学习看到一些连锁餐厅的经营管理方式。

　　 2013年东莞那边有厨房花样刀具，其中有一家店经营得不太理想，想要引进人才，重新盘活这家1000余平方的大店，他认为这是一个难得的机会。骨子里一种折腾劲驱使着他，在2013年5月当机立断回到东莞，想要承包这家店。

　　 通过面试后，凭借在俏江南学习到的管理方法，再加上自己这些年对餐饮的理解，他试图通过种种尝试，努力盘活这家店。但是独自运营上千平的店面，确实是个很大的挑战，经历大概半年左右的挣扎，最终这家店还是关门了。

　　 原本以为这段经历到此结束，谁曾想非但没有被老板辞退，反而得公共建筑厨房的厨政总基础厨房所有门店。意料之外的结厨房尾锅工作了近5年，在各个方面不断优化，接触到了不止厨房菜品的制作。

　　 在这5年里，他不断外出学习，对于门店管理，餐饮品牌认知、经营模式、有了更全面的认知。大刀阔斧的改革开放式厨房、把所有东西标准化等。建立中央配送中心，全部一手操办。店面不断迭代升级，生意逐渐火爆，成为当地有影响力的品牌。

　　 那时厨房冰箱价格股份，也在当地有房有车如何清洗厨房台面发展不断提高，能保证基本日常生活无忧。但是凭借敏锐的商业嗅觉，观察到餐饮市场的领域开始明显细分，一眼便看中了偌大市场中的酸菜鱼品类。当时2015年，酸菜鱼市场尚未呈现井喷式的大发展，他认为这是自己的又一次机会。

　　 “内心一旦有了这种想法，不去实现心里就会很难受“。眼看市场上做酸菜鱼的越来越多，他内心做这件事就愈加强烈，一边是强烈的内心渴望，一边是老东家这么多年对自己的培养恩情，内心的煎熬阵阵。

　　 十年磨一剑，餐饮圈十几年的积累沉淀，无论在厨艺、管理还是运营等方面，吴小雄都有了深厚的积淀。直到2016年8月，花一年时间梳理完渔见的整套方案，最终拗不过内心的渴望，想把这个想法落地，于是2017年7月，k22家渔见老坛酸菜鱼店正式开业。

　　 k22家店比想象中顺利，筹备新店期间，很多老员工都愿意跟着他出来干，因为参与过很多店的筹划和落地，所以k22家店的预算比较精准，实际花费资金只与预算相差1000多块钱。

　　 渔见虽然2017年7月才落地，k22家0平的店开业后，仅两个月又签了第二家新店，第二家店还没开业，第三家店就签好了，第四家、第五家店也是如此。这种爆发式的开店速度，基于前期深厚积淀，包括系统的开店、管理、运营经验，以及储备充足的人、财、物。

　　 对于菜品的品质追求，他从来没放松过，14岁就混迹大大小小的酒店，他深刻知道产品是餐饮的本质。保证菜品质量的同时，怎样才能让渔见在众多品牌中脱颖而出，给顾客留下深刻记忆呢？

　　 在整个餐饮市场中，很多人都在讲菜品文化，鱼肉来自哪里、菜品新鲜、做工讲究等。但吴小雄觉得顾客对菜品文化的感受没有被放大，要打破常规，做和别人不一样的，为了提高顾客的感知度，就需要打造让人记忆深刻的就餐体验。

　　 这种体验，落在处处可见的微小细节，无论是触觉，还是视觉，渔见都下足了功夫：比如台灯的外形、照明度、温度；坐垫的大小、材质、舒适度；餐具的形状、纹理、品质感，投入资金比别家相同大小的店面高出许多。

　　 高昂的装修成本势必会带来餐厅运营管理上的压力，说到管理，渔见通过优化管理，合理配置人员，降低了绝大部分餐饮人最头疼的人工成本。

　　 在渔见，门店的前厅只有三个职位：小鱼儿、主管和经理。小鱼儿什么都做，这一个小时主要任务是传菜，也会在空闲时帮忙收台，迎客，收银。这样的管理不仅节省了人力成本，而且有利于员工把前厅的职位都跑一遍，对他们以后个人发展找工作也会更熟悉一些。

　　 从基层走过来的他最能体会员工每个阶段想要什么，厨房尾锅不像以前开店做生胡椒厨房珠海方案能完美落地，都是一线员工们的努力与付出，正如他所说：渔见不是某一个人的，是我们大家的。也正如他所做：整个总部的股份分配给很多员工，自己只占了一小部分。

　　 厨房清理妙招这群后乃至00后年轻人，不光要保证物质，还要顾及精神生活。为此特意举办#开心快乐工作会#，分为：严肃型、放松型、分享型、梦想型、提升型，每月一次，“围绕员工怎么开心快乐成长展开”，花更多时间员工快乐工作和个人成长。

　　 “无论做什么事，首先要看顾客满不满意，员工会不会开心，这两个是做事情的前提条件。”永远不把赚钱放在k22位，首先是顾客体验满意度、员工开心成长，其次是培养精明能干的经理人、最后才是股东。这是自己身体力行的理念。

　　 挣钱做生意的方式有一万种厨房尾锅的路只有一条：对外不断地创新菜品和就餐体验、对内员工快乐工作和开心成长。

　　 “工作做不死人，不做工作才会死”，年少时父亲就教导吴小雄要做一个勤劳的人，母亲也用实际行动影响着自己，直到今天母亲还坚持每天早晨5点钟起床，把家里打扫的干干净净，6点多钟煮饭。

　　 从14岁出来闯荡，就一直把“勤奋”放在心上，在印象里只有两次短暂的休息，一次是结婚、一次是孩子的出生。就像他自己所说：“感觉没做事的时候就好像就没进步，做的越少，回报就越少。所以越忙的时候，越辛苦的时候，反而心里面会更开心”。

　　 就连办公室的墙上也是挂着写着四个大字“业精于勤”的牌匾，他希望自己，也希望团队都能充满正能量，通过勤奋努力把事情做好。

　　 吴小雄和爱人正是如此，在自己眼里爱人非常勤奋，每次去到门店都停不下来，绝不是甩手掌柜坐在那里指指点点，基本上都是带头干活，店员们都很喜欢这个开朗爱笑的老板娘。

　　 说到两人的爱情，这是一对17岁相恋，19岁订婚，21岁结婚的模范夫妻。提到妻子时，他总是眼里满含笑意，“无论我做什么事情，她都是很支持我。而且她认为我思考的东西比较多，有时候会把我当成学习的榜样。其实她身上也有许多值得我学习的地方，比如运营，她很会带团队。”

　　 他觉得自己很幸运，有位支持自己的贤惠漂亮妻子，一对儿女活泼可爱，还有勤劳善良的父母操持着家庭的琐碎，帮自己解决了很多后顾之忧。不善言辞的他都记在心上，在繁杂的工作之余，用实际行动去表达这份爱意和亏欠，会带着父母爱人和孩子出去旅游，也会下厨做一顿美味慰劳家人们。

　　 随着渔见的不断发展，他肩上的责任不光是自己的家庭，还包括渔见每一名员工乃至他们的家庭，自己有责任和义务把渔见做得更好。善于思考的他，凡事都想在前面，他说：“我从还没开始做渔见的时候，三年五年的计划就已经做好。”

　　 关于渔见的发展规划：2017年亮剑，目标两家直营店；2018年成长，完善稳定内部管理；2019精进，完善增强内部人才架构；2020创新，持续创新渔见，增强品牌竞争力；2022谋势，30-家门店，遍布各地。

　　 14岁入行，沉浮餐饮圈十几年的吴小雄深刻的认识到：“餐饮是马拉松，不是百米冲刺，跑到终点的k22方法是不懈的奋斗与坚持。”

　　 目前渔见门店基本集中开在东莞一带，他选择从自己熟悉且具备竞争优势的区域出发，一步一个脚印，努力在酸菜鱼赛道上实现“弯道超车”。

　　 2018年，成功带着渔见品牌走出国门，日本东京店开业，计划5年内在日本开拓到家门店。2019年计划拓展国内北方市场，迅速在北方酸菜鱼市场站稳脚。

　　 经常有人问，门店拓展区域那么远，管理起来不难吗？其实一个品牌的发展取决于创始人本身，吴小雄本人比较喜欢有挑战性的东西，失败了就重新来过，做事情不喜欢给自己留退路，因为感觉一旦留了退路，最终肯定会走到退路上。

　　 放眼全国，自2010年以来酸菜鱼开始走俏，全国出现很多强势品牌，相对于这些，渔见和吴小雄都比较年轻。但渔见的发展有自己的节奏，在华南的领地里，迈着稳健的步伐加速前进，发展势头正猛，国外市场的试水和北方市场的扩展计划都十分明确，假以时日，渔见会成为酸菜鱼品牌的又一黑马。